Naturjoghurt gilt als eines der ursprünglichsten Milchprodukte überhaupt. Doch ein Blick ins Kühlregal zeigt: Die Auswahl ist groß. Verbraucher finden dort milden, cremigen, gerührten, stichfesten, bulgarischen sowie griechischen Joghurt. Doch worin unterscheiden sich diese Joghurtarten eigentlich und wie naturbelassen sind sie wirklich?
Wie entsteht Joghurt?
Die Grundlage jeder Joghurtherstellung ist die Fermentation von Milch. Dabei werden spezielle Milchsäurebakterien zur Milch gegeben und diese für mehrere Stunden auf etwa 40 bis 45 °C erwärmt.
Während dieses Prozesses wandeln die Bakterien den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um. Die entstehende Milchsäure sorgt dafür, dass das Milcheiweiß gerinnt und die Milch fest wird. So entsteht Joghurt.
Gleichzeitig bilden die Milchsäurebakterien verschiedene Stoffwechselprodukte, die für den typischen leicht säuerlichen Geschmack und die gute Verträglichkeit verantwortlich sind.
Sind die Milchsäurebakterien gesund?
Lebende Milchsäurebakterien können die natürliche Darmflora unterstützen und die Verdauung fördern. Besonders bekannt ist die traditionelle Joghurtkultur Lactobacillus bulgaricus. Zwar besiedelt dieses Bakterium den Darm nicht dauerhaft, kann jedoch während seiner Passage positive Effekte auf die Verdauung entfalten.
Welche Joghurtarten gibt es?
Ob ein Joghurt als mild, cremig oder stichfest bezeichnet wird, hängt von den verwendeten Bakterienkulturen und den Verarbeitungsschritten während der Herstellung ab.
Milder Joghurt
Milder Joghurt wird mit speziellen Bakterienkulturen hergestellt, darunter:
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus casei
- Bifidobakterien
Diese Kulturen bilden weniger Säure und sorgen dadurch für einen besonders milden Geschmack. Milder Joghurt ist vor allem in Westeuropa sehr beliebt.
Cremiger Joghurt
Grundlage ist der milde Joghurt. Die Cremigkeit des Joghurts wird vor allem durch den Fettgehalt der verwendeten Milch bestimmt. Je höher der Fettanteil, desto cremiger wird das Endprodukt.
Zusätzlich können Hersteller die Konsistenz durch verschiedene Verfahren beeinflussen:
- Rühren der Joghurtmasse
- Entzug von Wasser
- Zugabe von Milchpulver
Milchpulver muss nicht gesondert gekennzeichnet werden, da es ebenfalls als Milcherzeugnis gilt. Allerdings erhöht es den Laktosegehalt des Joghurts. Für Menschen mit Laktoseintoleranz kann dies relevant sein, da Joghurt durch die Fermentation normalerweise weniger Laktose enthält als frische Milch. Ein Bilck auf die Nährwertangaben insbesondere auf Eiweißgehalt lohnt sich.
| Joghurtart | Typischer Eiweißgehalt |
| Naturjoghurt normal | ca. 3,5-4,5 g/100 g |
| Stichfester Joghurt | ca. 3,5-5 g/100 g |
| Griechischer Joghurt | ca. 6-10 g/100 g |
Hat ein gewöhnlicher cremiger Naturjoghurt einen ungewöhnlich hohen Eiweißgehalt, kann dies auf eine Konzentration der Milch oder den Einsatz von Milchtrockenstoffen hindeuten. Das hat auch höhere Lactosegehalte zur Folge.
Stichfester Joghurt
Stichfester Joghurt entsteht, wenn die Fermentation direkt im Becher stattfindet. Der Joghurt reift dort weiter und erhält seine feste, kompakte Struktur.
Für die Herstellung wird häufig die Bakterienkultur Lactobacillus bulgaricus eingesetzt. Sie sorgt für eine stabile Konsistenz und einen angenehm frischen Geschmack.
Ein Vorteil: Stichfester Joghurt kommt häufig ohne Milchpulver oder andere Hilfsstoffe aus.
Bulgarischer Joghurt: Die ursprüngliche Joghurtform?
Bulgarischer Joghurt wird traditionell mit Lactobacillus bulgaricus hergestellt. Die Bakterienkultur erzeugt einen charakteristisch frischen, leicht säuerlichen Geschmack und sorgt für eine natürliche Festigkeit.
Dadurch sind zusätzliche Verdickungsmittel oder Milchpulver meist nicht erforderlich.
Während der Fermentation wird zudem ein Teil der Laktose abgebaut. Dadurch ist bulgarischer Joghurt für viele Menschen mit leichter Laktoseempfindlichkeit besser verträglich als Milch.
In Ländern wie Bulgarien, Griechenland und der Türkei hat diese traditionelle Herstellungsweise eine lange Geschichte.
Griechischer Joghurt und Joghurt griechischer Art
Auch bei griechischem Joghurt kommt häufig Lactobacillus bulgaricus zum Einsatz. Nach der Fermentation wird jedoch ein Teil der Molke entfernt.
Dadurch erhält der Joghurt seine besonders cremige Konsistenz und zeichnet sich durch folgende Eigenschaften aus:
- hoher Eiweißgehalt
- höherer Fettgehalt
- geringerer Laktosegehalt
- besonders vollmundiger Geschmack
Was ist der Unterschied zwischen griechischem Joghurt und Joghurt griechischer Art?
Der Unterschied liegt ausschließlich in der Herkunft:
- Griechischer Joghurt wird tatsächlich in Griechenland hergestellt.
- Joghurt griechischer Art wird nach ähnlichem Verfahren produziert, stammt jedoch aus einem anderen Land.
Fazit
Naturjoghurt ist grundsätzlich ein sehr naturbelassenes Lebensmittel. Dennoch unterscheiden sich die einzelnen Joghurtarten deutlich in Geschmack, Konsistenz, Eiweiß-, Fett- und Laktosegehalt. Wer Wert auf eine traditionelle Herstellung legt, sollte insbesondere auf stichfesten, bulgarischen oder griechischen Joghurt mit lebenden Kulturen achten. Ein Blick auf die Zutatenliste hilft dabei nich immer, möglichst unverarbeitete Produkte zu erkennen. Bei Joghurt kann die Angabe des Eiweißgehalts helfen, ob zusätzlich Milchpulver verwendet wurde.