Roggen-Sauerteig Brot
Roggen-Sauerteig
200 g Roggenmehl Typ 1150
250 g lauwarmes Wasser
50 g Anstellgut (Roggen-Sauerteigansatz)
Die Zutaten in einer Schüssel mit Hilfe eines Teigschabers zu einem glatten zähflüssigen Teig verrühren. Dann wird die Schüssel mit einem Deckel, der nicht vollständig geschlossen wird oder mit einem Bienenwachstuch abgedeckt und ca. 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Der Teig verdoppelt sich in etwa und wirft Blasen.
Brühstück:
150 g Haferkleie
150 ml Wasser
Für das Brühstück werden 150 g Haferkleie mit 150 ml lauwarmen Wasser übergossen. Der Ansatz muss mindestens ca. 1 Stunde quellen oder besser über Nacht.
Weitere Zutaten für das Roggenbrot:
250 g Roggenvollkornmehl
10 g Flohsamenschalen
12 g Salz
70-90 ml lauwarmes Wasser
Eine Kastenbackform mit Backpapier auslegen oder einen Gärkorb mit Mehl bestäuben.
- Von dem am Vortag angesetzten Sauerteig werden 50 g Anstellgut in ein Glas mit Deckel gefüllt um für das nächste Brot wieder ein Anstellgut vorrätig im Kühlschrank zu haben.
- In einer großen Schüssel wird der Sauerteig mit den Flohsamenschalen, dem Wasser und dem Salz verrührt. Diesen Ansatz ca. 30 Minuten quellen lassen.
- Dann wird das Brühstück eingearbeitet.
- Jetzt das Mehl mit einem Teigschaber so einkneten, dass kein Mehlstaub mehr zu sehen ist bzw. bis alles Mehl gebunden ist. Sollte der Teig zu trocken sein, geben Sie noch ein wenig Wasser zu und kneten Sie es unter den Teig.
- Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.
- Zuerst den Teig mit der Teigfalttechnik gut 5 Minuten durchkneten, dabei immer wieder etwas Mehl auf den Teig streuen und die Arbeitsfläche bemehlen. Mit der Hand wird die Teigkugel etwas lang gedrückt und zur Mitte zurück gefaltet. Dies wird
immer wieder wiederholt, so dass die Kugelform immer beibehalten wird. Den Teig nun 10 Minuten entspannen (ruhen) lassen und im Anschluss weitere 5 Minuten kneten. - Zum Schluss wird die Teig-Kugel breitgedrückt und ein Drittel zur Mitte gefaltet und dann noch einmal alles bis zum Rand. So entsteht eine Rolle, die die Länge der Kastenform haben sollte. Diese kann jetzt noch in Sonnenblumenkernen gerollt werden. Diese Rolle legen wir in die Kastenform hinein.
- Soll ein rundes Brot entstehen wird das Teigstück genauso geknetet, nur dass sie am Ende eine Kugel und keine Rolle falten. Die Kugel legen sie dann in den stark bemehlten Gärkorb.
- Der Teig muss nun mit einem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 4 Stunden gehen bis er sich sichtlich vergrößert (verdoppelt) hat.
Der Backvorgang
- Den Backofen auf 250°C ca. 10 Minuten vorheizen. Das Backblech muss sich in der Mitte des Ofens befinden und mitaufgeheizt werden. Dazu wird noch eine Auflaufform mit ca. einem Liter kochendem Wasser am besten auf einem Rost unten in den Backofen gestellt.
- Nun wird der Teig aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier geleert. Um den Teig gut zum Ofen auf das Blech zu bringen, ist es günstig eine feste tragbare Unterlage unter das Backpapier zu stellen z.B. ein Gitterrost oder Backblech.
- Den Teig in den Ofen geben: entweder in der Kastenform auf das mitaufgeheizte Backblech stellen oder das Brot mit dem Packpapier aufs Backblech schieben und bei 250°C mit Dampf 15 Minuten backen.
- Dann 15 Minuten mit Dampf bei 220°C backen.
- Jetzt die Wasserschale entfernen und noch 25 Minuten bei 180°C backen.
- Dann die Kastenform aus dem Ofen holen, das Brot aus der Form holen und Backpapier entfernen. Das Kastenbrot wieder in den Ofen geben und noch einmal 5 Minuten bei 180°C backen. Brot, das nicht in einer Backform gebacken wird, wird 30 Minuten gebacken.
- Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.
